МАЙДАН - За вільну людину у вільній країні


Архіви Форумів Майдану

Кулінарія та історія мови.

01/12/2003 | Пані
За що я люблю старі кулінарні книжки - за те, що вони дають беспосереднє "побутове" вічуття мови та життя тих часів. Колись на підставі відомого талмуду Молоховець я вперше зрозуміла на побутовому рівні рушійні сили революцій 1917 р. (я писала про це якось на форумі).

А от книжка, що вважається першою повноцінною українською поварською книгою, -
З.Клиновецька "Страви й напитки на Україні"
(Київ-Львів, 1913) - дала мені багато саме мовних спостережень.

Це етнографічний твір, де авторка зберігає не тільки склад рецептів, але й мову. З огляду на широку географію рецептів, що покриває майже всю сучасну територію країни, це особливо цікаво. Рецепти страв подаються переважно саме народні, не панські, за складом вони доступні, дешеві та популярні й досі. За виключенням, мабуть, широко вживаного колись конопляного насіння (спробуйте дістати це зараз, дуже нетрівіальна задача, я вам кажу).

Багато страв є у широкому вжитку під іншими назвами. Моя свекров готує "рибні котлети" точно за рецептом з книжки, де вони називаються "січениками".

Ось для прикладу невеликий список нових та старих назв. Першою йде сучасна назва, другою - стара.

Рублені Котлети = Січеники, Товченики
Язик (свинячий, коров"ячий) = Лизень
Язички (випічка) = Облизні
Судак = Сула
Щука = Щупак
Скумбрія = Баламут
Тріска = Дорш
Млинці = Ляпуни
Желе = Драглі
Маринад = Меживо
Яєшня = Смажениця
Омлет = Пряженя
Цвітна капуста = Кучерява капуста
Томати = Баклажани *
Баклажани = Сині баклажани *
Яйця = Крашанки *
Пахта = Сколотина, Сколотини *
Зрази = Картопляники **
Шампіньйони = Печериці ***

* - Досі зберіглися у вжитку на Слобожанщині, в Харкові на ринку більшість зрозуміє правильно питання "Скільки за сині?" (тобто за сучасні баклажани), досить багато відгукуються і на "баклажани" в сенсі "томати". Причому це зберіглося і в російськомовній традиції.

** - В нашій родині вживаєтьсся саме "картопляники", натомість в кулінаріях та закладах харчування здебільшого - "зрази", я гадки не маю, звідки взялося оте "зрази", може хто знає?

*** - Печериці це й досі літературна норма, однак я зустрічаю багато людей, в тому числі і україномовних, що не знають цього слова, а знають тількі "шампіньйони".

Скрізь по тексту зустрічається пам"ятна з "Енеїди" форма - "до" замість "з", де "до" виступає як обернене - страва ДО приправи, а не навпаки. Як то - "свиняча голова до хріну", "галушки до печериць", "поребрина до підлеви", "гречана каша до молока". Такі назви страв зустрічаються поряд із сучасною нормою "нідлева до дичини", "гречана каша до борщу", а також "тараня з медом", "гарбуз з сметаною", тощо.

Ймовірно, що "свиняча голова до хріну" це старіша норма. До речі в книзі є рецепти майже всіх страв з "Енеїди".

Нерідко в книзі зустрічається тверде "ґ".

Біґос
Ґляґи (рубці, також сир ґляґаний)
Кочереґа (брюква)
Мамалиґа (на півдні - лемішка)
Шпараґи (спаржа)
Ґлей (вишнева смола)
Пуґачі, Макаґиґи (обидва - кулінарні вироби)
Хвиґи (фігі, інжир)
Миґдаль
Аґрус

Цікаво, що в сучасній нормі аґрус та ґлей зберігли тверде ґ, а мигдаль - не зберіг. (Навчальний правописний словник укр.мови за ред. Баранника та Руденка, Харків 1997).

В репринтному виданні книжки Клиновецької (Київ "Час", 1991) є сучасні коментарі, що розкривають походження багатьох слів (хто зараз знає, що таке "самокиш" чи "сита", а от прізвища похідні від цих назв, мабуть знайомі), а також регіональні розбіжності в назвах (альтернативні назви картоплі - "бульба" на Півночі, "ріпа" на Закарпатті).

Книгу особливо рекомендую чоловікам через велику кількість рецептів алкогольних напоїв (наприклад - автентичний рецепт спотикача). А з абсолютних хітів там є рецепт ніжинських огірків, цитату з якого я приберегла на закінчення:

"Ще дуже добре, коли кожен огірочок обгорнуть хріновим листочком".

Таке можна побачити тільки в оригінальному виданні, бо численні переспіви та переклади старовинних рецептів разом із автентичною мовою втрачають такі безцінні деталі!

Відповіді

  • 2003.01.12 | і з кулінарної, і з філологічної...

    смачно з усіх точок зору (-)

  • 2003.01.12 | Логофіл

    Re: Кулінарія та історія мови.

    Пані, ви просто чудова! Від вашого повідомлення повіяло домашнім затишком, тим самим, якого мені бракує. А про "зрази" я ще проведу дослідження. Знайду - напишу...
  • 2003.01.13 | НеДохтор

    Re: зрази (zrazy, kuchnia polska)

    Пані пише:
    >
    ....
    > ** - В нашій родині вживаєтьсся саме "картопляники", натомість в кулінаріях та закладах харчування здебільшого - "зрази", я гадки не маю, звідки взялося оте "зрази", може хто знає?
    >



    Назбиралось таке:

    http://members.tripod.com/~napolarch97/9710kuchnia.html
    ----------------------
    KUCHNIA POLSKA

    JAK W DAWNEJ
    POLSCE JADANO...


    W 13 lat po smierci Kazimierza Wielkiego na tronie polskim zasiadla w 1384 roku córka Ludwika Wegierskiego Jadwiga. W jej zylach plynela równiez, aczkolwiek juz "rozcienczona", krew piastowska. W chwili wstapienia na tron miala zaledwie 12 lat, w rok zas pózniej, na zadanie moznowladców polskich, poslubila znacznie od siebie starszego Jagielle, wielkiego ksiecia litewskiego.
    Z zachowanych zapisków i rachunków na utrzymanie dworu królewskiego mozna wysnuc przypuszczenie, iz Jadwiga i Jagiello prowadzili oddzielne kuchnie, niecodziennie zasiadajac do wspólnego stolu.
    Królowa Jadwiga jadala niewatpliwie wykwintniej i "modniej" od swego litewskiego malzonka. Na jej stole pojawial sie drogi, importowany cukier i ryz. Gustowala tez w przyprawach korzennych, jak szafran, pieprz, galka muszkatolowa, imbir, gozdziki, oraz w bakaliach, jak rodzynki, figi i migdaly.
    Cos niecos wiemy o sposobie podawania potraw. Za przysmak uchodzily m.in. ryba w sosie szafranowym, ges przyprawiona migdalami, kurczeta z farszem suto przyprawionym rodzynkami, ryz przyprawiony papryka wegierska itp. Nie braklo tez róznych miesiw i dziczyzny, pieczonych, duszonych i gotowanych, zawsze podlanych korzennym sosem, podawanych równiez na zimno, korzenno-kwasnej galarecie. Z poludniowych owoców uzywano w kuchni królowej bardzo drogich cytryn.
    Król Jagiello przepadal natomiast za potrawami litewskimi i bardzo solidnymi potrawami staropolskimi. Oboje chetnie jadali flaczki oraz - specjalnosc kuchni polskiej - róznie przyrzadzane zrazy.

    ----------------------




    http://novorzhew.narod.ru/KULIN/r220-83.html
    ------------------
    1998-12-30

    * Area : SU.KITCHEN (Auto-added conference)
    * From : Katerina Zakharova, 2:5020/400 (Четвеpг Декабрь 24 1998 12:19)
    From: "Katerina Zakharova"

    Рецептов тут много написали, а я дам немного истории.

    Зразы по праву считаются гордостью старопольской кухни. Первые упоминания о
    них относятся к 14 веку. Со временем популярность зраз не уменьшилась, их
    часто готовят и в наше время.
    зразы приготовляются из хорошей говяжьей мякоти. наиболее изысканные зразы
    готовят из говяжьей вырезки. Они делаются также из баранины и
    телятины, но классические зразы - говяжьи. Существует несколько видов
    зраз - так называемые отбивные и завивные с различным фаршем.
    Отбивные зразы готовят из порционных кусков овальной формы, а завивные -
    из тонко отбитых кусков, намазанных фаршем и свернутых в трубочку.
    Остальные зразы ( из фарша, картошки и т.д.) - это уже современное (подозре-
    ваю, что голодных советских времен) изобретение.
    К зразам классическим гарниром служит рассыпчатая гречневая каша.

    Это из книги "Польская кухня" и польской художественной литературы
    ------------------



    Трохи рецептів (польською мовою)
    http://www.republika.pl/maltanb/zaj_zrazy.htm
    згорнути/розгорнути гілку відповідей
    • 2003.01.18 | Пані

      Re: зрази (zrazy, kuchnia polska)

      НеДохтор пише:
      > Пані пише:
      > >
      > ....
      > > ** - В нашій родині вживаєтьсся саме "картопляники", натомість в кулінаріях та закладах харчування здебільшого - "зрази", я гадки не маю, звідки взялося оте "зрази", може хто знає?

      дуже перепрошую за неточний вислів (дещо занесло мене в краномовство). Я знаю про польські "Зрази", що як ви сами навели не мають жодного стосунку до картопляників.

      мене цікавить, коли і яким чином до картопляників причепилося оте "зрази"? На питання "коли" натяк на відповідь є в цитатах, які ви знайшли - "в голодні совіцькі часи". Але чому "зрази"? Чому не "кордонблю" зрештою (теж не має стосунку).
  • 2003.01.13 | Роман ShaRP

    Підтвердження.

    Пані пише:
    > Баклажани = Сині баклажани *
    > Яйця = Крашанки *
    > * - Досі зберіглися у вжитку на Слобожанщині, в Харкові на ринку більшість зрозуміє правильно питання "Скільки за сині?" (тобто за сучасні баклажани), досить багато відгукуються і на "баклажани" в сенсі "томати". Причому це зберіглося і в російськомовній традиції.

    * Не знаю, чи входить Кіровоградщина до Слобожанщини, але підтверджую, що оці дві "зірочки" там були у вжитку.
    згорнути/розгорнути гілку відповідей
    • 2003.01.18 | Пані

      Re: Підтвердження.

      Роман ShaRP пише:
      > Пані пише:
      > > Баклажани = Сині баклажани *
      > > Яйця = Крашанки *
      > > * - Досі зберіглися у вжитку на Слобожанщині, в Харкові на ринку більшість зрозуміє правильно питання "Скільки за сині?" (тобто за сучасні баклажани), досить багато відгукуються і на "баклажани" в сенсі "томати". Причому це зберіглося і в російськомовній традиції.
      >
      > * Не знаю, чи входить Кіровоградщина до Слобожанщини, але підтверджую, що оці дві "зірочки" там були у вжитку.

      Ні, не входить. Слобожанщина (в кордонах сучасної України) - Харківщина та Сумщина.
  • 2003.01.14 | зайшов на фильку

    Щупаки не вмерли!!!

    доповнення.
    **** - Досі зберіглися у вжитку на Західній Україні
    домальовую просто до вже написаного Пані:

    > Рублені Котлети = Січеники, Товченики
    > Щука = Щупак ****
    > Млинці = Ляпуни (налисники****)
    > Желе = Драглі **** (також гижки****)
    > Яйця = Крашанки * (галунки****)
    > Зрази = Картопляники ** (терканці**** - тернопільщина)
    > Шампіньйони = Печериці *** (печериці**** - саме таку назву використовується в першу чергу)


    > Біґос (**** чув вживання цього слова)
    > Мамалиґа (на півдні - лемішка****+ кулеша****)
    > Шпараґи (спаржа) (**** ш(с)парагові квасолі****)
    > Аґрус **** (переважно саме так, а не "крижовник")

    також:
    смородина - позички****
    клубніка - ягоди або трускавки**** (для диких різновидів: польові - полуниці, для інших - суниці)
    чорниці - афини (яфини)****
    шипшина - свербивус****
    картопля - ріпка, крумплі, мандибурка, бараболя, бульба
    згорнути/розгорнути гілку відповідей
    • 2003.01.15 | Mary

      А ще

      - Кукурудза - кукуриця, тиндириця

      > > Щука = Щупак ****
      - Форель - пструг

      > > Желе = Драглі **** (також гижки****)
      - Також студинина (студинець)

      > > Яйця = Крашанки * (галунки****)
      - ІМНО обидва вами подані первісно стосувалось Велькодніх розмальованих яєць - писанок тобто (а ще дряпанки, шкробанки, крапанки, і т.д.).

      > > Шампіньйони = Печериці *** (печериці**** - саме таку назву використовується в першу чергу)
      - Білі гриби - гриби, всі решта гриби - губи.

      > > Біґос (**** чув вживання цього слова)
      - Квашена капуста тушкована з м'ясом. Отут велике питання про походження. Чи не з мадярської часом, як і ґуляш???

      > чорниці - афини (яфини)****
      - Ожина - часом чорниці
      шовковиця - морва
      брусниця - ґоґодзи, кам'янки
      згорнути/розгорнути гілку відповідей
      • 2003.01.17 | зайшов на фильку

        Re: А ще

        Mary пише:
        > - Кукурудза - кукуриця, тиндириця

        Це вже якщо ближче до молдавії.

        > - Форель - пструг

        Не чув :(
        Напевне тому, що форелі-пстругу ніколи не бачив ("живйьом"), то чо ж про неї б мені хтось казав.

        > - ІМНО обидва вами подані первісно стосувалось Велькодніх розмальованих яєць - писанок тобто (а ще дряпанки, шкробанки, крапанки, і т.д.).

        > > > Шампіньйони = Печериці *** (печериці**** - саме таку назву використовується в першу чергу)
        > - Білі гриби - гриби, всі решта гриби - губи.

        Так "гриби" - це те, що інші звуть "білі гриби", але також можуть і навпаки сказати - "білі" (наголос на другому "і", без зазначення гриби).
        щоб казали "губи" про всв-всі решта не чув, бо є:

        Козарі**** (не знаю аналогу - подібний на маслюка, бо також знизу як губка, але не такий "зашмарканий"),
        Підпеньки**** (опеньки)
        Голубінки**** (сыроежки)
        Моримух**** (мухомор)
        Псюрки**** (загальна назва до нікчемних та отруйних грибів)

        > > > Біґос (**** чув вживання цього слова)
        > - Квашена капуста тушкована з м'ясом. Отут велике питання про походження. Чи не з мадярської часом, як і ґуляш???

        Їв, але "бігосом" не чув :(

        > > чорниці - афини (яфини)****
        > - Ожина**** - часом чорниці

        Щось тут не грає, те що з зірочками чув, але це для різних речей:
        ожина - така ж як малина, тільки чорна,
        а яфини - ягоди, що ростуть на малесеньких кущиках-траві, дуже зле відпирати, язик і руки зо два дні, як чорнилом заляпані, не відмиєшся.
        Але які зате з них вареники (пиріжки**** - в значенню вареники)!

        галушки - варенИчки**** (без начинки)

        вермишель (домашнього виготовлення) - тісто**** або стиранка****
        якщо з бульоном - "тісто з юшкою"****

        > шовковиця - морва****

        так

        > брусниця - ґоґодзи, кам'янки

        ґоґодзи****

        великі сливки - морелі****

        картопляники - терканці**** - також ще й пляцки****

        на додачу жарт:

        - Що там давали?
        - Кінські голови з крупАми й троЯкі голубці - з пинцакОм, з ґрІсіком і з наглов смертев.

        ґрісік**** - крупа-лушпайки, що лишаються після помолу (піклювання****) на борошно, тепер вживають тільки на годівлю худоби, пинцак - теж щось "худобяче", але не знаю вже що то таке.
        наглов смертев - це м"ясо.

        будз**** - сир, зроблений в "будзі" (шлуночок малого теляти, це вже таки карпатське, але це не бринза****)
        згорнути/розгорнути гілку відповідей
        • 2003.01.17 | Mary

          Re: А ще

          зайшов на фильку пише:
          > Mary пише:
          > > - Кукурудза - кукуриця, тиндириця
          >
          > Це вже якщо ближче до молдавії.

          Так, це Поділля.

          > Козарі**** (не знаю аналогу - подібний на маслюка, бо також знизу як губка, але не такий "зашмарканий"),

          Козарі - то офіційно підосичники.

          > > > чорниці - афини (яфини)****
          > > - Ожина**** - часом чорниці
          >
          > Щось тут не грає, те що з зірочками чув, але це для різних речей:
          > ожина - така ж як малина, тільки чорна,
          > а яфини - ягоди, що ростуть на малесеньких кущиках-траві, дуже зле відпирати, язик і руки зо два дні, як чорнилом заляпані, не відмиєшся.

          Так і я ж про те. Те, офіційно називається ожинами в деякий місяцях називають чорницями, чорними ягодами (через колір), а офіційні чорниці
          тоді називайть інакше (афини, наприклад). Порівняйте ще з англійською: "чорні ягоди" - саме ожина, та що колюча.

          Ага, і ще, є принаймні два види ожин - більше колючі і менше колючі. Так от, ті, що більше колючі - драпаки.

          > - Що там давали?
          > - Кінські голови з крупАми й троЯкі голубці - з пинцакОм, з ґрІсіком і з наглов смертев.
          >
          > ґрісік**** - крупа-лушпайки, що лишаються після помолу

          Грисік - манна каша (полонізований варіант).
          згорнути/розгорнути гілку відповідей
          • 2003.01.21 | Flos

            Re: А ще

            > > Mary пише:
            > > > - Кукурудза - кукуриця, тиндириця
            > >
            > > Це вже якщо ближче до молдавії.
            >

            В украинской речи в Бессарабии слышал
            кукуруза = пепшоя.
            (рум. papusoi)
            плацынды (слоеные лепешки с начинкой)
            (рум. placinte)
            вертуты (слоеные пироги, "верченые")
            (рум. vertute)
            Кто у кого и когда заимствовал - не знаю.
      • 2003.01.25 | Пані

        Re: А ще

        Mary пише:
        > - Кукурудза - кукуриця, тиндириця
        >
        > > > Щука = Щупак ****
        > - Форель - пструг
        >
        > > > Желе = Драглі **** (також гижки****)
        > - Також студинина (студинець)
        >
        > > > Яйця = Крашанки * (галунки****)
        > - ІМНО обидва вами подані первісно стосувалось Велькодніх розмальованих яєць - писанок тобто (а ще дряпанки, шкробанки, крапанки, і т.д.).

        Крашанки то не тотожньо писанки. Крашанки не розписані (розмльовані), а крашені цілком (напр. в цибуляних лушпайках).

        Але чому і коли "крашанки" розповсюдилося на яйця взагалі?


        > > > Біґос (**** чув вживання цього слова)
        > - Квашена капуста тушкована з м'ясом. Отут велике питання про походження. Чи не з мадярської часом, як і ґуляш???

        Ні, не мадярського. Це національна польська страва - ви знайдете її в будь яких книгах старопольської кухні. В деяких регіонах Польщі й досі розповсюджена.
        згорнути/розгорнути гілку відповідей
        • 2003.01.25 | Мартин

          Re: А ще

          В деяких?? Уся Польща не може жити без бігосу!
        • 2003.01.25 | Mary

          не знаю...

          Пані пише:
          > Крашанки то не тотожньо писанки. Крашанки не розписані (розмльовані), а крашені цілком (напр. в цибуляних лушпайках).
          >

          Так, звичайно, крашанки - "спрощений" варіант писанок. Також і "галунки" - зафарбовані в галуні (?) великодні яйця.

          > Але чому і коли "крашанки" розповсюдилося на яйця взагалі?

          Оцього не знаю. Не фарбують же ж на Харківщині яйця круглий рік, щоби всі яйця крашанками називати.

          > > > > Біґос (**** чув вживання цього слова)
          > > - Квашена капуста тушкована з м'ясом. Отут велике питання про походження. Чи не з мадярської часом, як і ґуляш???
          >
          > Ні, не мадярського. Це національна польська страва - ви знайдете її в будь яких книгах старопольської кухні. В деяких регіонах Польщі й досі розповсюджена.

          Не лише в Польщі, в Галичині також. А назва? Щось вона мені не дуже по-польськи звучить.
    • 2003.01.18 | Пані

      Re: Щупаки не вмерли!!!

      зайшов на фильку пише:
      > доповнення.
      > **** - Досі зберіглися у вжитку на Західній Україні
      > домальовую просто до вже написаного Пані:

      > також:
      > смородина - позички****

      В нас - порічки. Стосується лісової білої та червоної смородини.

      > клубніка - ягоди або трускавки**** (для диких різновидів: польові - полуниці, для інших - суниці)

      Трускавки то з польського напевно. В нас чітко було і є - суниці (земляніка), полуниці (клубніка)

      > чорниці - афини (яфини)****
      > шипшина - свербивус****
      > картопля - ріпка, крумплі, мандибурка, бараболя, бульба

      Бараболя дуже зрідко і на Слобожанщині вживається.
      згорнути/розгорнути гілку відповідей
  • 2003.01.21 | Солоха

    Про баклажани

    Відомий рецепт гетьманського борщу з книги Клиновецької помістили в багато кулінарних книг, при цьому "протерти баклажани" написали/переклали без змін, чим суттєво змінили смачну страву:)
    згорнути/розгорнути гілку відповідей
    • 2003.01.25 | Пані

      А макуха?!

      Подібних (насправді сумних) анекдотів - купа.
      В книжці російського видання "Кулінарії народів світу" є один з рецептів нібито української кухні, де макуха тупо замінена на макове насіння. Хто їв і те, і інше може собі уявити різницю.
      згорнути/розгорнути гілку відповідей
      • 2003.01.25 | Mary

        Що таке макуха?Знаю таке прізвище,але що воно,і з чим їдять??(-)

        згорнути/розгорнути гілку відповідей
        • 2003.01.26 | зайшов на фильку

          Шукати макуху треба в районі олійні : )

          Втім я теж таке цудо не бачив, лиш чув про нього приблизно таке.
          Коли роблять соняшникову олію, то її тиснуть - пресом з соняшного насіння. А от те, що якраз в залишку лишається (оте спресоване шось) і є тая "макуха". Чи їдять - не знаю, а от рибалки кажуть що риба на таку наживку страшне ласа, бо дуже воно пахуче. Напевне халва - якась родичка до макухи.


Copyleft (C) maidan.org.ua - 2000-2018. Архів пітримує Громадська організація Інформаційний центр "Майдан Моніторинг". E-mail: news@maidan.org.ua