Європейська кухня
01/24/2008 | stefan
Все про європейську кухню, етикет за столом, тощо.
|
|
Архіви Форумів Майдану
Copyleft (C) maidan.org.ua - 2000-2024. Цей сайт підтримує Громадська організація Інформаційний центр "Майдан Моніторинг".
Відповіді
2008.01.24 | stefan
Передмова або що таке французька кухня
ПРЕДИСЛОВИЕ ИЛИ ЧТО ТАКОЕ ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ?http://www.infrance.ru/cuisine/book/preface/preface.html
Прежде всего я бы хотела сказать, что этот раздел моего сайта – не для профессионалов от кулинарии, а для таких же любителей экспериментировать, как и я. Будучи преподавателем французского языка и переводчиком, у меня была возможность жить во Франции и пробовать кухню всей Франции каждый день, выведывать секреты домашних хозяек, читать бесчисленное количество кулинарных книг, журналов для женщин, выискивая рецепты, способные украсить стол, оставаясь при этом в рамках доступного как в смысле сложности, так и в смысле употребляемых продуктов.
Последнее соображение, по-моему, одно из тех, которое может вызвать скептическую улыбку: какая французкая кухня у нас? Из чего? У нас же нет артишоков, нет спаржи, нет ликера бенедиктин... Поэтому я постаралась выбрать то, что можно приготовить из доступных в России продуктов.
Бесспорно, французы применяют очень большое количество душистых трав и пряностей, одного только лука можно насчитать пять разновидностей: лук-порей, лук-шалот, лук-татарка (батун), лук-резанец, ну и всем известный — репчатый. А многие ли из наших хозяек имеют в запасе эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мяту, дягиль, кервель и другие травы?
Думаю, что из этого положения можно найти выход: или очень постараться и раздобыть эти травки — ведь все они растут у нас, но традиционно мы к ним не приучены, или просто попытаться обойтись без той или иной . Хотя сейчас в магазинах можно найти все, при учете что есть на это средства
Кроме того, не следует забывать, что любой рецепт — это основа для фантазии; попадая в разные дома, в зависимости от таланта кухарки, ее вкуса и наличия продуктов он модифицируется: наши простые рубленые котлеты одна хозяйка делает с булкой, намоченной в молоке, другая с сырой картофелиной, одна добавляет яйцо, а другая нет; фарш делают либо из говядины, либо из свинины, либо соединив оба вида мяса.
А уж пряности каждая добавляет по своему вкусу и возможностям, но блюдо от этого не перестает быть котлетами из рубленого, мяса.
Почему же так разнообразна, вкусна и привлекательна французская кухня? Объяснить это, по-видимому, можно общеизвестной истиной: еде французы отводят в жизни чрезвычайно важное место. Самые серьезные и ответственные вопросы решаются за столом, время с 12 до 14 часов дня — священное время обеда и чаще всего, в семье.
Несколько слов о характерных деталях французской кухни. Во-первых, использование вина: вино сопровождает трапезы, как верный рыцарь свою даму, а кроме того является составным элементом многих блюд.
Хотя, как и во всем, многое зависит от традиций и вкусов семьи, но, как правило, во время обеда французы пьют сухое вино, часто разбавляя его водой. Правда разбавляют только дешевые столовые вина и ни в коем случае «гранд марк». Ну а подобрать вино к соответствующему блюду — это целое искусство
Кроме потребления в «чистом» или разбавленном виде вино очень широко используется для маринования мяса, приготовления мясных и рыбных бульонов, соусов, при приготовлении кондитерских изделий нередко используют коньяк и различные ликеры.
В отличие от русских, французы не едят никаких круп (то, что мы называем кашей), за исключением риса. Но это ни в коем случае не каша, а вареный рассыпчатый белый рис, который может быть использован как гарнир или как основа для разных блюд. Вообще же французы очень умеют разнообразить гарниры. Их удивляет то количество картофеля, которое мы поглощаем в вареном и жареном виде, в виде пюре. Во Франции для гарниров к мясным и рыбным блюдам используются самые разнообразные овощи и зелень: морковь, зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, разные виды капусты (цветная, брюссельская, брокколи), спаржа и, конечно же, не забывают картофель.
В отличие от наших салатов, где овощи крошатся как можно мельче и перемешиваются, французы чаще их режут ломтиками и дольками, красиво укладывают, а затем все заливают соусом винегрет. Иногда овощи не режут, а просто подают на блюде. Зеленые листья салата, например нарезанные а ля рюс и заправленные сметаной или майонезом, вызовут у француза в лучшем случае недоумение: он привык, что листья салата подаются целиком, заправленные соусом винегрет.
Кстати, заправить зеленый салат тоже не так уж просто. Говорят, что девушка, которая умеет хорошо это сделать, может выходить замуж. Французы чрезвычайно гордятся тем, что при желании они могли бы каждый день есть новый вид сыра. Очевидно, трудно с абсолютной точностью назвать количество разновидностей сыров, существующих во Франции, но 365 наберется несомненно. Если вас интересует информация об этом, смотрите страничку о Сырах.
Порядок подачи блюд несколько отличается от того, к которому привыкли мы. Два слова о супе: если вам подают его вечером на торжественном приеме — не удивляйтесь, во Франции это вовсе не редкость, хотя и не непременное условие. Обед может начинаться с холодной закуски. Не видите разницы с русским столом? Она в возможных вариантах: дыню, например, подают перед горячим блюдом, а не на десерт, как это принято у нас, а сыр, наоборот, почти в самом конце трапезы, перед десертом. Сыр делают во Франции в форме небольших головок, поэтому и нарезают его, в отличие от нас, треугольными кусочками.
За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо — мясное или рыбное. Если в меню включено и то и другое — то рыбу подают перед мясом. Следом идут овощи, «крюдите», т. е. свежие томаты, мелкая морковь, зеленые листья салата с соусом винегрет и т. д. Редко французский обед обходится без зеленого салата.
После салата — сыры, а затем, так называемое, «антреме». Это слово буквально переводится «между блюдами» и его цель создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, хотя, может и вовсе заменить последний. К антреме можно отнести кремы, ароматизированные апельсином, кофе, шоколадом, ванилином; фланы, суфле, профитроли, блинчики, пончики.
Кофе французы подают после десерта. Есди к столу подавали раков, крабов, креветки или на десерт слишком сладкие и сочные фрукты принято каждому гостю подать небольшую мисочку с водой и ломтиком лимона, чтобы можно было сполоснуть пальцы.
Обратите внимание на то, что блюда действительно следуют одно за другим, их вносят и подают последовательно, а не ставят на стол сразу несколько, закусок, несколько салатов, как это делается в наших домах. А мы доходим до такого «кощунства», что фрукты ставим на стол вместе с закусками, да еще и можем предложить гостям яблочко или апельсинчик до горячего мясного блюда. Что касается кощунства, то это шутка, ведь у каждого народа свои традиции, которые не обязательно перенимать у других. Хотя, если чужие традиции несут в себе рациональное зерно, то почему бы и не перенять их...
Во Франции есть еще одна хорошая традиция. Особенно красивое блюдо; вносят для всеобщего обозрения, и восхищенные искусством повара гости, стоя аплодируют ему (или хозяйке дома), и только потом блюдо разрезается на порционные куски, для чего можно даже снова унести его на кухню.
Начинают подавать блюда с самой уважаемой из дам (которая может быть и самой пожилой, но не обязательно), а уж после того, как будут обслужены женщины, можно обратить внимание и на мужчин, строго придерживаясь степени старшинства или уважения. В заключение вступительного слова хотелось бы обратить внимание читателя на, казалось бы, парадоксальную деталь. При всем культе еды, существующем во Франции, французы не забывают считать калории. Во французском языке даже есть пословица: «Своими зубами мы роем себе могилу».
Рассчитывать выбор менее калорийных продуктов им помогает врач, «женская пресса» и реклама, предлагающая наперебой различные продукты с пониженным содержанием калорий. В последнее время похудание во Франции стало просто болезнью, и за столом обсуждаются чаще всего две темы: Что покушать и Как похудеть, причем часа два могут обсуждаться различные новомодные идеи похудания, доведенные до абсурда. Нам бы их проблемы..
Заботой о меньшем потреблении калорий можно объяснить распространение разных способов приготовления мяса и рыбы без использования жиров, в частности — жарка на гриле, вертеле или сковородках с небольшим количеством жира. Очень часто используется «водная баня», приготовление на пару и варка в воде.
И наконец последнее наблюдение, связанное одновременно и с соображениями .рационального питания, и с одной чертой национального французского характера, которую обычно квалифицируют как экономность.
Речь идет о том, как во французской семье может выглядеть прием гостей. Вовсе не обязательно к вашему приходу стол будет ломиться от яств, зато вашему вниманию хозяева могут предложить фруктовые напитки, аперитив, а в качестве закуски к нему — блюда с бесконечным количеством и разнообразием так называемых «amuse-gueule». Трудно найти эквивалент в русском языке этому слову, т. к. у нас не существует того, что этим словом называется, а французское великолепно передает характер и назначение этого «явления»: «забава для глотки». Это маленькие кулинарные фантазии, выпеченные из песочного, слоеного, заварного теста, в сочетании с разными добавками солеными и сладкими, малюсенькие бутерброды, воздушный рис и прочие «забавы».
С одной стороны, их калорийность невелика, ну а с другой — отправляя в рот понемногу, одну за другой эти забавы, мы растягиваем процесс еды и обманываем желудок ощущением насыщения (поскольку, как известно, он посылает в мозг сигнал о насыщении через 15 минут после начала еды), не говоря уже о том, насколько необременителен для кармана хозяев подобный прием.
Итак, за дело, кулинары! Смелее фантазируйте, и пусть не пугают вас в рецепте слова «возьмите гусиную печень весом 750 граммов» — вряд ли кто выкормил у нас такого гуся; не спешите из-за такой мелочи откладывать книгу в сторону. Нет миндаля для торта? Не беда, отважно заменяем его грецкими орехами или фундуком, но не арахисом. Вы помните? Ведь мы не профессионалы, поэтому нам многое позволено. Дерзайте!
2008.01.24 | stefan
"Десерт" можна подавати спочатку трапези?
В Галичині на великі свята, весілля, іменини не робили окремо "десертний=солодкий" стіл.Солодкі блюда та фрукти подавали з самого початку свята в вазах на ніжках, т.н."кльошах".
Це є досить практично.Особливо для дітей, які не можуть довго чекати, поки буде "десерт".
Тай для дорослих це дость практично. Один гість захоче "солодкого" аж в кінці трапези.А є люди, які мало їдять м"ясного і люблять більше солодощі та фрукти.
І лікарі рекомендують їсти фрукти до їди, а не після.
========
Я розумію, що на "елітних прийомах" використовувається свій етикет, який існує століттями, і ти нічого тут не поробиш.Традиція є традиція.
Але для нашого середнього рівня хіба потрібні королівські традиції та етикет?
Ваша точка зору, Панове Майданівці?
2008.01.25 | Георгій
В амeриканців є жартівливe прислів"я...
... "Life is short! Eat dessert first!"А якщо сeрйозно, - ні, в амeриканців прийнято подавати дeсeрт після їжі, нe на початку. Хоча іноді вeчeря (парадна, звана) починається з сиру і винограду (цe запивають вином, як правило білим). У французів цe завжди викликає усмішку: з їх точки зору, дикуни-амeриканці нe розуміють, що сир їдять на самісіькому кінці трапeзи.
2008.01.26 | stefan
Українці ближче до американців ніж до французів
Георгій пише:> ... "Life is short! Eat dessert first!"
>
> А якщо сeрйозно, - ні, в амeриканців прийнято подавати дeсeрт після їжі, нe на початку. Хоча іноді вeчeря (парадна, звана) починається з сиру і винограду (цe запивають вином, як правило білим). У французів цe завжди викликає усмішку: з їх точки зору, дикуни-амeриканці нe розуміють, що сир їдять на самісіькому кінці трапeзи.
-----------
Українська ментальність, культура набогато ближча до американської ніж до французької.
Серед моїх друзів, всі як один, люблять сир, бриндзу(особливо "справжню
овечу").
В Одесі у нас вона є круглий рік на "Привозі" і на "Новому ринку".
Найкраще її роблять болгари, молдавани, гаггаузи з Саратського, Тарутинського, Болградського та Ренійського районів.Тай в інших районах також готують добру бриндзу.
Чому бриндза є в продажу круглий рік?
Її засолюють в бочках, і там вона стоїть рік і більше.
Коров"яча бриндза може постояти максимум пару днів.
Так от бриндза - унікальний продукт, закуска, який можна їсти і з вином, і з пивом, і з горілкою, і з коньяком, і з чаєм.
-------------
До речі, на Львівських ринках бриндзи практично нема чрмусь.
А овечої я там не зустрічав ні разу.
Хоча в Карпатах гуцули роблять прекрасну бриндзу.
2008.01.25 | Георгій
В амeриканців є такий жарт: що такe рай і пeкло?
Відповідь: рай - цe коли кухарі - французи, поліцeйські - англійці, мeханіки - швeйцарці, коханці - італійці. А пeкло - цe коли кухарі - англійці, поліцаї - німці, мeханіки - італійці, а коханці - швeйцарці.