Крымская кухня с узбекским «лицом»
02/29/2012 | Арсен Бекиров
В депортации крымские татары сохранились как народ, но не смогли уберечь национальную кухню
Арсен Бекиров
Лето, крымский курорт. Тишину нарушают только крики чаек и вопли: «Пахлава медовая! Налетай!» Из ближайшего шалмана пахнет пловом и шашлыком, вдоль дорог раскинулись палатки торговцев самсой и тандырными лепешками. Все – под вывеской «крымскотатарская кухня». И мало кто знает, что эти кулинарные экзерсисы не имеют к крымским традициям никакого отношения. В депортации крымские татары настолько привыкли ко многим среднеазиатским кушаньям, что стали считать их частью собственной культуры.
Кулинарный критик Рустем Ибадлаев уверен – из всех крымскотатарских традиций именно кухня больше всего пострадала от депортации. Особенно кулинара раздражает обилие точек по продаже самсы.
«Неприятно видеть, как соотечественники, наевшись от пуза плова и самсы, поют про „любимый и родной“ Ташкент. Двадцать лет уже как вернулись в Крым, а до сих пор „налюбоваться“ не могут!», – возмущается Ибадлаев. По его мнению, позаимствованная в Азии самса ничем не лучше «родных» для крымских татар чебуреков и янтыкъ, которые славянам больше известны, как «караимские пирожки».
Впрочем, далеко не все крымские татары разделяют негодование блюстителей чистоты народных традиций. Депортация народа в азиатские республики СССР была преступлением, но в результате крымские татары приобщились к богатой культуре Востока, считает ректор Крымского инженерно-педагогического университета Февзи Якубов.
«Восточная кухня – больше, чем еда. Это настоящая философия и образ жизни. Блюда узбекской кухни вкусные и простые с технической стороны: поставил на улице казан – и готовь, что хочешь», – говорит он. На ежегодных встречах выпускников Якубов угощает гостей фирменным блюдом – «пловом от ректора».
Потерянные традиции
По словам Ибалдаева, до депортации у крымских татар была совершенно другая культура приема пищи. Есть стоя или на улице считалось неприличным. Каждый прием пищи был целым ритуалом, на котором собиралось все семейство.
Особенно были распространены кисломолочные блюда. Например, разные виды простокваши, которую крымские татары называют «къатыкъ». В Белогорске даже был целый рынок, на котором торговали только такой снедью.
«Вот они – подлинные традиции, но возрождать их почему-то никто не спешит», – сетует Ибалдаев. С поваренными книгами еще хуже. Стоящих изданий очень мало, да и в них попадаются «нетатарские рецепты». Особенно это касается десертов.
Если рестораторы будут честными перед самими собой и посетителями, то им придется вышвырнуть из кулинарного «репертуара» множество раскрученных блюд. А это уже удар по карману. Когда выбирают между национальной культурой и доходами, увы, побеждает второе.
Нетатарские блюда
Плов
Пальму первенства среди «гастрономических эмигрантов» удерживает плов. Крымские татары уже не представляют праздничное застолье без азиатского плова с рисом и морковью. Это кушанье полностью отражает социальные и бытовые традиции Средней Азии. Поев с утра, можно целый день пить только чай и не чувствовать голод до вечера.
Лишь некоторые крымские татары, в основном, выходцы из степных районов, помнят, как делается традиционный крымский плов (пляв). В отличие от азиатского сородича, он готовится на топленом, а не растительном масле, и без моркови – ее заменяли изюмом.
Лагман
В нем отражена вся азиатская практичность. Узбекские повара нашли способ удачно совместить первое и второе блюдо, смешав лапшу с мясным соусом. Лагман удобен и для рестораторов: с утра повара готовят ингредиенты, а перед подачей только смешивают и подогревают. В традиционной крымскотатарской кухне есть кушанья, отдаленно его напоминающие. Например, бакъла-аш, когда в лапшу домашнего приготовления добавляют вареную фасоль.
Самса
Пирожки из слоеного теста с мясом, бараньим жиром, луком и специями продают на каждом шагу. «Королева» крымских обочин давно обогнала по популярности западные гамбургеры и хот-доги. На родине этого кушанья – в Узбекистане – самса так популярна, что этим словом называют даже девиц легкого поведения. Тандырные лепешки продолжают традицию азиатской выпечки. В традиционной крымскотатарской кухне вообще не было тандырных блюд, так как крымские татары пекли хлеб в печах. В этом плане они не отличались от славян.
Машевая каша
Узбеки называют ее «маш-чирик». В ресторанах каша из мелких зеленых бобов встречается нечасто, обычно крымские татары готовят ее дома. Получается вкусно и сытно.
Корейские кушанья
Вместе со среднеазиатскими блюдами в крымскотатарскую кухню пришли корейские рецепты. Корейцы, депортированные в Среднюю Азию с Дальнего Востока в 1930‑х годах, тесно общались с друзьями по несчастью, так что смешение кулинарных традиций было неизбежным. Крымские татары привезли из депортации известную всем морковчу – острую морковку по-корейски, кимчи – пекинскую капусту острого посола и кукси. Это корейский аналог лагмана – лапша, тонко порезанный яичный блинчик, овощи, бульон и мясо. Кукси подают холодным и считают летним блюдом.
Ув. Читатели, если вам понравилась статья, не сочтите за труд, кликнуть "Я рекомендую" - это очень важно! При выдаче премий. (-:)
http://respublika-krim.livejournal.com/58270.html
Відповіді
2012.02.29 | r2
Э-э, самса какая пошла! Ты чо!
"На родине этого кушанья – в Узбекистане – самса так популярна, что этим словом называют даже девиц легкого поведения."2012.02.29 | qalemdar
Re: Крымская кухня с узбекским «лицом»
Видимо, уважаемый Рустем Ибадлаев такой уж "специалист" в области крымскотатарской кухни, что не знает даже, что "Къатыкъ базар" существовал не в Белогорске, а в Кезлеве. Столь категорично утверждать, что в традиционной крымскотатарской кухне вообще не было тандырных блюд и не знать, что крымскотатарская хозяйка до депортации выпекала, наряду с фуруном, еще и в особой печи, называемой тандыром, совершенно непростительно для человека, претендующего на лавры знатока национальной кухни. Как можно сравнивать, к примеру, лагман (к слову, это не узбекское, а уйгурское блюдо) с бакълалы лакъша (его почему-то назвали бакъла-аш). И вообще, нет такого блюда -" маш-чирик", а есть изумительный по вкусу" мошкичири"...2012.02.29 | Главрач Строгановки
Re: Крымская кухня с узбекским «лицом»
А самса в Индии называется сомоса(оттуда и пошла) и кстати очень популярна в США как азиатский фаст фуд.2012.03.02 | KezlevNogay
Re: Крымская кухня с узбекским «лицом»
я смотрю этот Арсен Бекир вообще ни в чём не разбирается. Прошлый раз он назвал таракташца Эмирали Аблаева и ускютли Эдема Дудакова - ялыбойлю, а ялыбойлю Какуру - бахчисарайским татом.Куда уж тут, уйгурское это блюдо или узбекское - какая разница для русскоязычных. И так сойдет!
2012.03.02 | Дневной дозор
Совы - не то, чем они кажутся.. так, кажется, индейцы говорили
KezlevNogay пише:> я смотрю этот Арсен Бекир вообще ни в чём не разбирается. Прошлый раз он назвал таракташца Эмирали Аблаева и ускютли Эдема Дудакова - ялыбойлю, а ялыбойлю Какуру - бахчисарайским татом.
Есть обоснованные сомнения в том, что автор, подписывающийся Арсеном Бекировым, является крымским татарином вообще. Например, недавно выяснилось, что Алексей Неживой иногда пишет под псевдонимом "Энвер Трупчу", но это ни на йоту не приближает его к пониманию крымскотатарской специфики.
2012.03.02 | телевешник
Re: Совы - не то, чем они кажутся.. так, кажется, индейцы говорили
Не-е! Так говорили знающие суть в мистическом сериале Твин Пикс, не каждый индеец это знал. Мне этот сериал тогда очень понравился.2012.03.05 | Ваит
Re: Совы - не то, чем они кажутся.. так, кажется, индейцы говорили
Дневной дозор пише:> Есть обоснованные сомнения в том, что автор, подписывающийся Арсеном Бекировым, является крымским татарином вообще. Например, недавно выяснилось, что Алексей Неживой иногда пишет под псевдонимом "Энвер Трупчу", но это ни на йоту не приближает его к пониманию крымскотатарской специфики.
Второй такой кадр Александр Горяинов, который подписывается Эсиком. Эти товарищи активно маскируются под татар, при этом четко преследуя свои далеко идущие цели.
2012.03.05 | Амет
Re: Совы - не то, чем они кажутся.. так, кажется, индейцы говорили
Ты, Шаймордан, под ником "Ваит" на Горяинова бочку не кати. Вся твоя свора не может противопоставить Александру ни единого своего положительного дела.О чем я! У твоей своры нет ничего положительного, только вред народу приносите. И себя перед народом выставляете подонками.
2012.03.05 | Дневной дозор
Это вы совершенно зря.. он - не сова
Ваит пише:> Дневной дозор пише:
> > Есть обоснованные сомнения в том, что автор, подписывающийся Арсеном Бекировым, является крымским татарином вообще. Например, недавно выяснилось, что Алексей Неживой иногда пишет под псевдонимом "Энвер Трупчу", но это ни на йоту не приближает его к пониманию крымскотатарской специфики.
>
> Второй такой кадр Александр Горяинов, который подписывается Эсиком. Эти товарищи активно маскируются под татар, при этом четко преследуя свои далеко идущие цели.
Следует делать разницу, и разницу большую, между такими людьми, как Горяинов и Неживой. Первый делает для крымских татар, скажу прямо, поболее, чем иной крымский татарин.. Второй - вредит, да еще за деньги. Оба - не крымские татары, но Горяинов и не скрывает этого (и продолжает приносить пользу, насколько мне известно, совершенно безвозмездно).
Сравните-ка его с крымскими или иными казанскими татарами, пропагандирующими среди своих же красную пургу и пророссийский бред - и ответ, кто из них более достойный человек, станет очевидным..
2012.03.05 | Из интернета
Re: Это вы совершенно зря.. он - не сова
Подпишусь, Сашу Горяинова не надо трогать. Человек реально болеет историей, культурой и языком нашего народа, да так, как многим нашим далеко...2012.03.02 | KezlevNogay
Re: Крымская кухня с узбекским «лицом»
я смотрю этот Арсен Бекир вообще ни в чём не разбирается. Прошлый раз он назвал таракташца Эмирали Аблаева и ускютли Эдема Дудакова - ялыбойлю, а ялыбойлю Какуру - бахчисарайским татом.Куда уж тут, уйгурское это блюдо или узбекское - какая разница для русскоязычных. И так сойдет!
2012.03.02 | QIRIMLI
Re: Крымская кухня с узбекским «лицом»
Самоса в индии появилась с приходом великих моголов, Бобура-узбека по происхождению2012.03.04 | jazz
Re: Крымская кухня с узбекским «лицом»
самса завоевывает мир!но мне кажется до всемирной славы чебурека и шашлыка ( а по Фасмеру происхождение слова «шашлык» от крымскотатарского «шишлик») все-таки не дошла...