Хош эт Мустафы Ширина
01/18/2007 | Бё!
Уважаемы читатели, поскольку вас заинтересовали исключительно рецепты в изложении моей прабабушки, княгини Софьи Воротынской, то я решился опубликовать еще одну страничку из ее «Домостроевского журнала записок».
Конечно, его трудно назвать «кулинарной книгой». Хотя бы потому, что каждый рецепт сопровождается красочным рассказом то о заезжем госте в ее бахчисарайском имении, то о празднике, а то и вовсе о ее взглядах на крымскую жизнь начала XIX века. И все же, раз вы настаиваете, то уж позвольте представить на ваш суд выдержку из ее «Домостроевского журнала» - замечательный рецепт приготовления баранины, вперемешку с рассказом о ее верном «оруженосце» Мустафе Ширине.
«Хош эт Мустафы Ширина
Завтра пятница – священный день для крымских магометан и день смуты во всем моем имении. Причиной смуты опять таки станет мой верный друг Мустафа. И вновь мне придется стерпеть этот ежепятничный вертеп. Во-первых, потому, что я просто люблю этого вздорного старика. Во-вторых - Мустафа Ширин принадлежит к знатному татарскому княжескому роду Ширинов, то есть по происхождению он ровня мне. Пусть и к обедневшей ветви рода; но сие обстоятельство никоим образом не умаляет княжье звание Мустафы, - ни в моих глазах, ни в воззрениях магометан Бахчисарая. А в-третьих, потому, что поводом ко всему пятничному бедламу, Мустафой творимому, служит повод к препровождению со мной, и безобидная любовь его к хош эт, что в переводе с крымскотатарского языка означает «хорошее мясо». А попросту - по особому рецепту приготовленное мясо барашка с овощами.
Завтра до рассвету Мустафа встанет сам и побудит весь дом. Одних пошлет за барашком, других за овощами, третьим прикажет вычистить его праздничный камзол к пяти утра, а четвертым прикажет начистить сотню пятаков, чтоб оные сияли словно золотые червонцы. Сии немалые деньги он раздаст нищим по выходе из мечети, где князь Ширин по магометанской вере отдает должное Аллаху - Господу всех крымских татар и готов, а также и пришлых турков.
По приходе из мечети, и переодевшись в свое будничное платье, повязав свой личный, сафьяновой кожи и шитый золотой нитью поварской фартух, вооружившись искусной работы большим татарским ножом, Мустафа будет долго осматривать освежеванного барашка. Коий, по татарской традиции, висит на ветви греческого ореха, подвязанный за правую заднюю ногу. Потом он отрежет от туши два куска по фунту каждый (то есть по 440 гр.). Причем, один - от шеи животного, другой – от задка.
После сего «священнодействия», Мустафа изрежет мясо на ровные кусочки так, дабы каждый кусок не превышал весом десятой части фунта (приблизительно 20 гр.). Следом, на специальной ореховой же дощечке, он расставит кусочки баранины так, дабы от одного куска до другого с каждой стороны было не менее дюйма (около 2,5 см.) пространства. Прикроет мясо свежесорванной крапивой, и оставит его на столе, тут же под греческим орехом, под коим мухи почему-то не летают, и идет отбирать овощи.
Отбирая их, он верх дном перевернет всю корзину с помидорами, пока не выберет с полфунта (200гр.) подходящих. «Подходящими» он называет ягоды с зеленцом (т. е. недоспелые). Также он поступает и со сладким булгарским (болгарским) перцем – непременно выберет полфунта с зеленцом и корявого. А вот лук, и тоже с полфунта (200 гр.), обязательно выберет хороший, крепкий, тугой и плоский.
Как все овощи отберет, то тут же их порежет, акромя перца, тонкими колечками. Перец же изрежет как и мясо – кубиками. Отложит в сторону нож и прикажет кому из челяди принести ему четверть сотни деревянных шпажек, выструганных накануне днем из тонких прутиков вишни или (это по его же настроению) абрикосы.
После всех вышеизложенных манипуляций, Мустафа садится в беседку под виноградом и красными татарскими розами. Там он непременно выкуривает трубку крепчайшего турецкого табаку, временами запивая ентот антихристов дым тягучим красным вином, подаренным ему Его светлостью князем Голицыным.
Уж сколько я его отучала от сего для здоровия пагубного пристрастия, ничего не помогает. И Господом нашим пугала, и Гиенной огненной стращала, и даже взяла на себя труд изучить священную магометанскую книгу Коран, дабы строптивому Мустафе ткнуть носом, что курить, а тем паче пить вино, для правоверного - харам, что по-христиански означает «смертный грех». Да куда там - ничего он не боится, и на все мои нравоучительные наставления у него один ответ:
- Ты, Ваша светлость, хоть и княжеского роду, как и я, но ты женщина. А женщина не имеет права ставить нравоучения мужчине. Дело женщины угождать ему, рожать от него детей и держать дом. А я вовсе и не дьявольским утехам предаюсь, как ты изволишь думать, а томлюсь в ожидании, дабы мясо и овощи подвялились. Иначе, будучи мокрыми от соку, они на шпажке слипнутся и хош эт станет невкусным. И почему бы, дабы скрасить томительное ожидание, настоящему мужчине не проверить на деле действия вина и табака на организм человеческий. Дабы впоследствии предостеречь всех прочих от их употребления.
Прикончив в течение сего словоблудия трубочку и полубутылку вина (380 гр.), Мустафа поднимается с достархана и шествует готовить свое любимое кушанье.
Куски баранины вперемешку с колечками помидоров и лука он аккуратно нанизывает на шпажки. Затем тут же кладет их на раскаленную сковороду и минут 5 – 7 и обжаривает их на топленом коровьем масле.
Сняв со сковороды обжаренное мясо, он тут же укладывает его на противень, посыпает сверху резанным сладким перцем и ставит в сильно разогретую духовку. Минут через 5 вновь вытаскивает противень наружу.
После того как противень вынут из духовки, Мустафа раскладывает по его краям нарезанный ломтиками вареный картофель. Чтобы окончательно завершить блюдо, Мустафа собственноручно взбивает два куриных яйца с полубутылкой кислого коровьего молока и заливает этой смесью баранину с картофелем. Сверх того все это посыпает тертым голландским сыром. И, заделанный таким образом противень, он вновь водворяет его в сильно разогретую духовку. Томит его там минут 5. Вынимает и ставит на стол в беседке. Быстро надевает парадный камзол, нарочно принесенный к этому моменту его денщиком. Голову покрывает красной шелковой феской с золотым шитьем тамги хана Гирея и золотой же нити пышной кисточкой. Повязывает изысканный французский галстук, к поясу цепляет украшенный драгоценными каменьями татарский палаш (кавалерийская сабля) и татарский же боевой нож с перламутровой в каменьях же рукоятью, и следом же зычно кричит:
- Ваша светлость, иди ко мне в беседку, я тебе выкажу почтение.
К ежепятничному обеду в беседке, которую к моему приходу челядь Мустафы украсит с восточной пышностью, также непременно выхожу в парадном платье, так как после долгого обеда с легким массндровским винцом и беседы, Мустафа непременно предложит мне «руку к прогулке по ханской столице»…
http://www.hw.net.ua/art.php?id=19184
Конечно, его трудно назвать «кулинарной книгой». Хотя бы потому, что каждый рецепт сопровождается красочным рассказом то о заезжем госте в ее бахчисарайском имении, то о празднике, а то и вовсе о ее взглядах на крымскую жизнь начала XIX века. И все же, раз вы настаиваете, то уж позвольте представить на ваш суд выдержку из ее «Домостроевского журнала» - замечательный рецепт приготовления баранины, вперемешку с рассказом о ее верном «оруженосце» Мустафе Ширине.
«Хош эт Мустафы Ширина
Завтра пятница – священный день для крымских магометан и день смуты во всем моем имении. Причиной смуты опять таки станет мой верный друг Мустафа. И вновь мне придется стерпеть этот ежепятничный вертеп. Во-первых, потому, что я просто люблю этого вздорного старика. Во-вторых - Мустафа Ширин принадлежит к знатному татарскому княжескому роду Ширинов, то есть по происхождению он ровня мне. Пусть и к обедневшей ветви рода; но сие обстоятельство никоим образом не умаляет княжье звание Мустафы, - ни в моих глазах, ни в воззрениях магометан Бахчисарая. А в-третьих, потому, что поводом ко всему пятничному бедламу, Мустафой творимому, служит повод к препровождению со мной, и безобидная любовь его к хош эт, что в переводе с крымскотатарского языка означает «хорошее мясо». А попросту - по особому рецепту приготовленное мясо барашка с овощами.
Завтра до рассвету Мустафа встанет сам и побудит весь дом. Одних пошлет за барашком, других за овощами, третьим прикажет вычистить его праздничный камзол к пяти утра, а четвертым прикажет начистить сотню пятаков, чтоб оные сияли словно золотые червонцы. Сии немалые деньги он раздаст нищим по выходе из мечети, где князь Ширин по магометанской вере отдает должное Аллаху - Господу всех крымских татар и готов, а также и пришлых турков.
По приходе из мечети, и переодевшись в свое будничное платье, повязав свой личный, сафьяновой кожи и шитый золотой нитью поварской фартух, вооружившись искусной работы большим татарским ножом, Мустафа будет долго осматривать освежеванного барашка. Коий, по татарской традиции, висит на ветви греческого ореха, подвязанный за правую заднюю ногу. Потом он отрежет от туши два куска по фунту каждый (то есть по 440 гр.). Причем, один - от шеи животного, другой – от задка.
После сего «священнодействия», Мустафа изрежет мясо на ровные кусочки так, дабы каждый кусок не превышал весом десятой части фунта (приблизительно 20 гр.). Следом, на специальной ореховой же дощечке, он расставит кусочки баранины так, дабы от одного куска до другого с каждой стороны было не менее дюйма (около 2,5 см.) пространства. Прикроет мясо свежесорванной крапивой, и оставит его на столе, тут же под греческим орехом, под коим мухи почему-то не летают, и идет отбирать овощи.
Отбирая их, он верх дном перевернет всю корзину с помидорами, пока не выберет с полфунта (200гр.) подходящих. «Подходящими» он называет ягоды с зеленцом (т. е. недоспелые). Также он поступает и со сладким булгарским (болгарским) перцем – непременно выберет полфунта с зеленцом и корявого. А вот лук, и тоже с полфунта (200 гр.), обязательно выберет хороший, крепкий, тугой и плоский.
Как все овощи отберет, то тут же их порежет, акромя перца, тонкими колечками. Перец же изрежет как и мясо – кубиками. Отложит в сторону нож и прикажет кому из челяди принести ему четверть сотни деревянных шпажек, выструганных накануне днем из тонких прутиков вишни или (это по его же настроению) абрикосы.
После всех вышеизложенных манипуляций, Мустафа садится в беседку под виноградом и красными татарскими розами. Там он непременно выкуривает трубку крепчайшего турецкого табаку, временами запивая ентот антихристов дым тягучим красным вином, подаренным ему Его светлостью князем Голицыным.
Уж сколько я его отучала от сего для здоровия пагубного пристрастия, ничего не помогает. И Господом нашим пугала, и Гиенной огненной стращала, и даже взяла на себя труд изучить священную магометанскую книгу Коран, дабы строптивому Мустафе ткнуть носом, что курить, а тем паче пить вино, для правоверного - харам, что по-христиански означает «смертный грех». Да куда там - ничего он не боится, и на все мои нравоучительные наставления у него один ответ:
- Ты, Ваша светлость, хоть и княжеского роду, как и я, но ты женщина. А женщина не имеет права ставить нравоучения мужчине. Дело женщины угождать ему, рожать от него детей и держать дом. А я вовсе и не дьявольским утехам предаюсь, как ты изволишь думать, а томлюсь в ожидании, дабы мясо и овощи подвялились. Иначе, будучи мокрыми от соку, они на шпажке слипнутся и хош эт станет невкусным. И почему бы, дабы скрасить томительное ожидание, настоящему мужчине не проверить на деле действия вина и табака на организм человеческий. Дабы впоследствии предостеречь всех прочих от их употребления.
Прикончив в течение сего словоблудия трубочку и полубутылку вина (380 гр.), Мустафа поднимается с достархана и шествует готовить свое любимое кушанье.
Куски баранины вперемешку с колечками помидоров и лука он аккуратно нанизывает на шпажки. Затем тут же кладет их на раскаленную сковороду и минут 5 – 7 и обжаривает их на топленом коровьем масле.
Сняв со сковороды обжаренное мясо, он тут же укладывает его на противень, посыпает сверху резанным сладким перцем и ставит в сильно разогретую духовку. Минут через 5 вновь вытаскивает противень наружу.
После того как противень вынут из духовки, Мустафа раскладывает по его краям нарезанный ломтиками вареный картофель. Чтобы окончательно завершить блюдо, Мустафа собственноручно взбивает два куриных яйца с полубутылкой кислого коровьего молока и заливает этой смесью баранину с картофелем. Сверх того все это посыпает тертым голландским сыром. И, заделанный таким образом противень, он вновь водворяет его в сильно разогретую духовку. Томит его там минут 5. Вынимает и ставит на стол в беседке. Быстро надевает парадный камзол, нарочно принесенный к этому моменту его денщиком. Голову покрывает красной шелковой феской с золотым шитьем тамги хана Гирея и золотой же нити пышной кисточкой. Повязывает изысканный французский галстук, к поясу цепляет украшенный драгоценными каменьями татарский палаш (кавалерийская сабля) и татарский же боевой нож с перламутровой в каменьях же рукоятью, и следом же зычно кричит:
- Ваша светлость, иди ко мне в беседку, я тебе выкажу почтение.
К ежепятничному обеду в беседке, которую к моему приходу челядь Мустафы украсит с восточной пышностью, также непременно выхожу в парадном платье, так как после долгого обеда с легким массндровским винцом и беседы, Мустафа непременно предложит мне «руку к прогулке по ханской столице»…
http://www.hw.net.ua/art.php?id=19184