«Алты къызыл йымырта» Мустафы Ширина
01/18/2007 | Бё!
Уважаемые читатели. Очень рад, что вас заинтересовали кулинарные рецепты моей прабабушки княгини Софьи Воротынской, педантично записанные ею в толстенной тетради под названием «Домостроевский журнал».
Конечно, его трудно назвать «кулинарной книгой». Хотя бы по тому, что каждый рецепт сопровождается красочным рассказом то о заезжем госте в ее бахчисарайском имении, то о празднике, а то и вовсе о ее взглядах на крымскую жизнь начала ХIХ века. Уж позвольте предложить на ваш суд очередную выдержку из ее «Домостроевского журнала» - замечательный рецепт яичницы по-крымски, вперемежку с рассказом о ее верном «оруженосце» Мустафе Ширине.
«Подчас меня просто поражает глубина и всеобемлемость исторических познаний Мустафы. Ежели бы я не знала, что Мустафа был командующим едисанских мурз (что по-нашему означает начальник гвардейцев-телохранителей) хана Шагин Гирея II, то думала бы, что он – историк. Вот и нынче, вернувшись в вечеру из Успенского монастыря, где Мустафа ставил пудовую свечу Успенской Божьей матери и, привезя с собой одноногого русского солдата с Георгиевским крестом на груди, Мустафа, словно форменный историограф, ответил на мой вопрос:
- Ваша светлость, Мустафа князь Ширинский, а ну ответствуй мне – неужто правоверный магометанин может посещать православные храмы, да жертвовать при том пудовые свечи христианской святыне? А солдат тебе почто? Неужто в крепость возьмешь? (Тут следует дать небольшое пояснение: слова Софьи Воротынской «неужто в крепость возьмешь» подразумевают – сделать человека крепостным, то есть рабом, – примечание А. Чердак.)
- Ты, Ваша светлость, неправильно понимаешь суть веры в Господа, - безапелляционно ответствовал мне Мустафа. - То Сущее, что ты, Ваша светлость, называешь Бог, правоверный называет Аллах. Вот и выходит, что и ты и я веруем в единое Сущее Мира сего, токмо зовем его каждый на свой лад. Так вот, от Р.Х. в 1320 году хан Узбек, да славится имя его - Дин Узбектен колды (это татарская поговорка, коея дословно означает «религия досталась нам от Узбека»), завещал всем правоверным властителям одинаково хорошо заботиться о своих подданных не взирая на их вероисповедание, и уважая веру их, и помогая им в становлении их храмов. И все ханы свято следовали завету Узбека. Да будет тебе известно, Ваша светлость, что в 1445, а також в 1450 и 1460 годах Хаджи-Девлет Гирей жертвовал немало золота и серебра на строительство православных храмов. А началось все с того, что в 1427 году Узбек-внук восстановил древний христианский храм в Партените. А в 1587 году волею хана Ислам Гирея в деревеньке Биасале, что на речке Кача, на мусульманские деньги была воздвигнута красивейшая христианская церковь для твоих соотечественников. Чтоб ты, Ваша светлость, могла в сим удостовериться, поезжай и посмотри закладную доску в том храме. На ней же начертано послание строителя – «стараниями, помощью и иждивением господина Бината, сына Темирке, в память его и родителей его». В Кафе же, тебе в назидание, Ваша светлость, до турецкого ярма над нами, высились купола 17 католических храмов и двух монастырей с латинскими школами при них, греческие храмы и монастыри, армянские, русские церкви, иудейские и караимские синагоги…
Тут наш разговор прервала кухарка Мустафы. Она пришла узнать, что изволит кушать хозяин и его гость. Из вежливости ко мне и гостю, кухарка и Мустафа меж собой говорили на русском языке.
- Ширин-бей, чем прикажете стол накрыть? - спросила своего господина его кухарка Джулиде-ханум. – Я приготовила дымлангъан эт согъан – тушеное мясо с луком, а у христиан нынче пост. И мясо нынче для них харам (смертный грех).
Мустафа слегка призадумался и тут же ответствовал:
- Яйца никого не едят – следовательно, мясом они не являются. Посему приготовь-ка нам добрую яичницу. Такую, как я люблю - красную.
- Афу этинъиз (простите), Ширин-бей, къызыл йымырта готовиться с кровью. А кровь – часть животного, значит она – мясо.
- Женщина! Сыгъыр (т.е. корова) дает молоко. Но, во имя Аллаха Всемилостивого, не думаешь ли ты, что молоко – это мясо?
- Ёкъ (нет), Ширин-бей, - кротко и потупивши взор ответствовала Джулиде-ханум.
- А коли так, то и другая какая жидкость в теле животного мясом быть не может. Вот и выходит, что кровь – не мясо. Посему, Джулиде-ханум, поди и приготовь каждому красную яичницу, - и тут Мустафа в сотый раз повторил, как именно нужно приготовить алты къызыл йымырта, то бишь, ежели дословно перевести с крымскотатарского языка, «шесть красных яиц».
- Поелику день постный, то раскали в казане масла постного. Возьми самое лучшее. Да кинь в масло луку мелко рубленного нежалеючи. Да не перепутай – лук возьми красный, сладкий. И как оный станет темно-красного цвету, влей в казан чарку (123 гр.) крови. Мешай хорошенько, дабы комков не было, и поперчи. Но не для горечи, а аромату заради. Как поперчила, влей в казан полдюжины (6 штук) взбитых яиц. И опять також мешай непрерывно, покуда яйца не изжарятся. Как скоро кушанье будет готово, поклади оное на противень, накрой голландским сыром и дай с пяток минут потомиться в разогретой духовке, покуда сыр не потечет. Для гостя яишню посыпь зарзават (зеленью), они это любят. Мне подай без травы. Не забудь к яишне подать запить – вина легкого белого (сухое вино). Позже подашь турецкого кофею, а табаку дашь карасубазарского (т.е. из окрестностей Белогорска).
И, зная мое отвращение к табачному зелью, обернувшись в мою сторону, Мустафа закончил старинной татарской пословицей:
- Кто после еды не закурит, у того или табаку нет, или ума нет. А насчет солдата – не переживай. Правоверный человеков в крепость не берет. Это у вас, христиан, рабы есть. Нам же, верным последователям пророка Магомета, рабов иметь нельзя, так как Аллах всех людей создал равными и свободными. Никогда крымский татарин рабов не имел, только пленных. А пленный и жена его, и дети его, жили в хозяйском доме, ели за хозяйским столом ту же еду, что и хозяин. Дети плененного спали и жили с детьми пленителя. Более того, согласно заветам древнего татарского свода законов Терэ, коий древнее шариата, пленник через пять лет должен быть отпущен на свободу. Ежели бывший пленник решал поселиться в Крымском ханстве, то он брал земельный надел, какой выбрал из меват, то есть из необработанной земли. Потому как в исламе четко сказано: «Обработавший землю ею и владеет», и строил там свой дом. Бывший же хозяин был обязан помочь ему в этом деле. Потому что согласно Терэ, за пять лет плена, человек отработал на помощь…»
Увы, на этом запись в «Домостроевском журнале» обрывается, так как этот лист в самом низу залит темным соусом.
http://www.hw.net.ua/art.php?id=19136
Конечно, его трудно назвать «кулинарной книгой». Хотя бы по тому, что каждый рецепт сопровождается красочным рассказом то о заезжем госте в ее бахчисарайском имении, то о празднике, а то и вовсе о ее взглядах на крымскую жизнь начала ХIХ века. Уж позвольте предложить на ваш суд очередную выдержку из ее «Домостроевского журнала» - замечательный рецепт яичницы по-крымски, вперемежку с рассказом о ее верном «оруженосце» Мустафе Ширине.
«Подчас меня просто поражает глубина и всеобемлемость исторических познаний Мустафы. Ежели бы я не знала, что Мустафа был командующим едисанских мурз (что по-нашему означает начальник гвардейцев-телохранителей) хана Шагин Гирея II, то думала бы, что он – историк. Вот и нынче, вернувшись в вечеру из Успенского монастыря, где Мустафа ставил пудовую свечу Успенской Божьей матери и, привезя с собой одноногого русского солдата с Георгиевским крестом на груди, Мустафа, словно форменный историограф, ответил на мой вопрос:
- Ваша светлость, Мустафа князь Ширинский, а ну ответствуй мне – неужто правоверный магометанин может посещать православные храмы, да жертвовать при том пудовые свечи христианской святыне? А солдат тебе почто? Неужто в крепость возьмешь? (Тут следует дать небольшое пояснение: слова Софьи Воротынской «неужто в крепость возьмешь» подразумевают – сделать человека крепостным, то есть рабом, – примечание А. Чердак.)
- Ты, Ваша светлость, неправильно понимаешь суть веры в Господа, - безапелляционно ответствовал мне Мустафа. - То Сущее, что ты, Ваша светлость, называешь Бог, правоверный называет Аллах. Вот и выходит, что и ты и я веруем в единое Сущее Мира сего, токмо зовем его каждый на свой лад. Так вот, от Р.Х. в 1320 году хан Узбек, да славится имя его - Дин Узбектен колды (это татарская поговорка, коея дословно означает «религия досталась нам от Узбека»), завещал всем правоверным властителям одинаково хорошо заботиться о своих подданных не взирая на их вероисповедание, и уважая веру их, и помогая им в становлении их храмов. И все ханы свято следовали завету Узбека. Да будет тебе известно, Ваша светлость, что в 1445, а також в 1450 и 1460 годах Хаджи-Девлет Гирей жертвовал немало золота и серебра на строительство православных храмов. А началось все с того, что в 1427 году Узбек-внук восстановил древний христианский храм в Партените. А в 1587 году волею хана Ислам Гирея в деревеньке Биасале, что на речке Кача, на мусульманские деньги была воздвигнута красивейшая христианская церковь для твоих соотечественников. Чтоб ты, Ваша светлость, могла в сим удостовериться, поезжай и посмотри закладную доску в том храме. На ней же начертано послание строителя – «стараниями, помощью и иждивением господина Бината, сына Темирке, в память его и родителей его». В Кафе же, тебе в назидание, Ваша светлость, до турецкого ярма над нами, высились купола 17 католических храмов и двух монастырей с латинскими школами при них, греческие храмы и монастыри, армянские, русские церкви, иудейские и караимские синагоги…
Тут наш разговор прервала кухарка Мустафы. Она пришла узнать, что изволит кушать хозяин и его гость. Из вежливости ко мне и гостю, кухарка и Мустафа меж собой говорили на русском языке.
- Ширин-бей, чем прикажете стол накрыть? - спросила своего господина его кухарка Джулиде-ханум. – Я приготовила дымлангъан эт согъан – тушеное мясо с луком, а у христиан нынче пост. И мясо нынче для них харам (смертный грех).
Мустафа слегка призадумался и тут же ответствовал:
- Яйца никого не едят – следовательно, мясом они не являются. Посему приготовь-ка нам добрую яичницу. Такую, как я люблю - красную.
- Афу этинъиз (простите), Ширин-бей, къызыл йымырта готовиться с кровью. А кровь – часть животного, значит она – мясо.
- Женщина! Сыгъыр (т.е. корова) дает молоко. Но, во имя Аллаха Всемилостивого, не думаешь ли ты, что молоко – это мясо?
- Ёкъ (нет), Ширин-бей, - кротко и потупивши взор ответствовала Джулиде-ханум.
- А коли так, то и другая какая жидкость в теле животного мясом быть не может. Вот и выходит, что кровь – не мясо. Посему, Джулиде-ханум, поди и приготовь каждому красную яичницу, - и тут Мустафа в сотый раз повторил, как именно нужно приготовить алты къызыл йымырта, то бишь, ежели дословно перевести с крымскотатарского языка, «шесть красных яиц».
- Поелику день постный, то раскали в казане масла постного. Возьми самое лучшее. Да кинь в масло луку мелко рубленного нежалеючи. Да не перепутай – лук возьми красный, сладкий. И как оный станет темно-красного цвету, влей в казан чарку (123 гр.) крови. Мешай хорошенько, дабы комков не было, и поперчи. Но не для горечи, а аромату заради. Как поперчила, влей в казан полдюжины (6 штук) взбитых яиц. И опять також мешай непрерывно, покуда яйца не изжарятся. Как скоро кушанье будет готово, поклади оное на противень, накрой голландским сыром и дай с пяток минут потомиться в разогретой духовке, покуда сыр не потечет. Для гостя яишню посыпь зарзават (зеленью), они это любят. Мне подай без травы. Не забудь к яишне подать запить – вина легкого белого (сухое вино). Позже подашь турецкого кофею, а табаку дашь карасубазарского (т.е. из окрестностей Белогорска).
И, зная мое отвращение к табачному зелью, обернувшись в мою сторону, Мустафа закончил старинной татарской пословицей:
- Кто после еды не закурит, у того или табаку нет, или ума нет. А насчет солдата – не переживай. Правоверный человеков в крепость не берет. Это у вас, христиан, рабы есть. Нам же, верным последователям пророка Магомета, рабов иметь нельзя, так как Аллах всех людей создал равными и свободными. Никогда крымский татарин рабов не имел, только пленных. А пленный и жена его, и дети его, жили в хозяйском доме, ели за хозяйским столом ту же еду, что и хозяин. Дети плененного спали и жили с детьми пленителя. Более того, согласно заветам древнего татарского свода законов Терэ, коий древнее шариата, пленник через пять лет должен быть отпущен на свободу. Ежели бывший пленник решал поселиться в Крымском ханстве, то он брал земельный надел, какой выбрал из меват, то есть из необработанной земли. Потому как в исламе четко сказано: «Обработавший землю ею и владеет», и строил там свой дом. Бывший же хозяин был обязан помочь ему в этом деле. Потому что согласно Терэ, за пять лет плена, человек отработал на помощь…»
Увы, на этом запись в «Домостроевском журнале» обрывается, так как этот лист в самом низу залит темным соусом.
http://www.hw.net.ua/art.php?id=19136